confiserie graf    rheinfelden + basel

* Swiss Chocolates ** Swiss Chocolate made in Switzerland *** Chocolate handcrafted by Swiss Chocolatiers **** Swiss Chocolate handcrafted by Chocolatier Graf *****

Wir haben hier für Sie ein kleines Kompendium über allerlei Wissenswertes über
Schokolade zusammengestellt.

Genuss ohne Reue

Regt Schokolade an?
Ja - Schokolade ist Stärkung für Körper und Geist. Sie liefert viel Energie in konzentrierter Form. Der hohe Energiewert liegt an den prinzipiellen Nährstoffen: Der Zucker kann durch den Organismus leicht aufgenommen werden und gibt einen Schub bei reduzierter Verfassung oder während körperlicher Anstrengung; die Fettsäuren der Kakaobutter werden langsam absorbiert und decken den längerfristigen Kalorienbedarf. Die Schokolade ist auch regenerierende Nahrung für Intellektuelle dank Substanzen, die das Nervensystem anregen und die Konzentration fördern.

Ist Schokolade wirklich ein Aphrodisiac?
Der Kaiser der Azteken Motzemuca war überzeugt davon. Madame De Pompadour auch. Marquis de Sade nutzte es zu seinem Vorteil. Heute wissen wir, daß Schokolade nicht wirklich ein Aphrodisiac ist, jedoch eine natürliche Substanz enthält, die im Körper eine gleiche erregende Reaktion hervorruft, wie wenn Sie sich verlieben.

Verursacht Schokolade erhöhtes Cholesterin?
Im Gegenteil, es hat einen positiven Effekt auf den Cholesterinhaushalt. Effektiv produziert Kakao nach Assimilation ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und die Arterien reinigen, und nur einen Bruchteil davon gesättigte Fettsäuren, die einen gegenseitigen Effekt haben. Die Menge des Cholesterins in der dunklen Schokolade ist vernachlässigbar. In der Milchschokolade variiert sie, ist jedoch bedeutungslos. Dies trifft wohlgemerkt nur zu, wenn wir von Schokolade sprechen, deren Fettgehalt 100% Kakaobutter ist, wie bei der Graf-Schokolade.

Wie entlockt man der Schokolade ein Maximum an Genuss?
Bekanntlich isst man mit den Augen. Kreative Präsentation stimuliert die Erwartung auf delikate, ausgewogene Aromen. Das glänzende Aussehen lässt einen knackigen Biss und zartes Schmelzen auf der Zunge erahnen. Spüren Sie die subtilen Aromen der feinsten Kakaobohnen. Dieses Gaumen-Gefühl entsteht nur bei Schokoladen, die mit 100%-iger Kakaobutter überzogen sind. Für Graf steht es nicht zur Diskussion, auch nur ein einziges Gramm mit irgendeinem anderen Pflanzenfett zu ersetzen. Echte Connoisseurs lassen die Schokolade auf ihrer Zunge schmelzen und kosten die verschiedenen Phasen von Intensität und von sinnlichen Gefühlen voll aus, während die Schokolade zerfliesst.

Wie sollte Schokolade gelagert werden?
Schokolade sollte nicht im Kühlraum gehalten werden. Sie hält sich am besten bei einer Temperatur von 15 bis 18 Grad Celsius. Ein trockener, geruchfreier Keller oder ein unbeheizter Raum ist der ideale Platz. Belassen Sie die Schokolade wenn möglich in ihrer Originalverpackung oder in einem hermetisch abgeschlossenen oder metallischen Behälter. Vermeiden Sie, Schokolade nahe bei Nahrungsmittel mit starken Gerüchen zu lagern. Die Schokoladen, die mit frischer Creme gefüllt sind, sollten möglichst sofort verzehrt werden.

Füllungen und Glasuren

Kakaobutter
Als Kakaobutter wird das Fett bezeichnet, das aus den Kakaobohnen extrahiert wird. Die Kakaobutter wird der Kakaomasse, die durch Mahlen der gerösteten Bohnen entsteht, und dem Zucker beigefügt, um Schokolade herzustellen, sie wird aber auch den Füllungen beigemengt , um eine bestimmte Konsistenz und das gewisse Gaumen-Gefühl zu erwirken. Obwohl 5% der Kakaobutter durch andere, weniger teure pflanzliche Fette substituiert werden dürfen, macht Graf keinen Gebrauch davon. Die Graf-Schokolade wird für höchste Ansprüche mit 100% Kakaobutter hergestellt.

Pralinen-Creme
Schokoladen-Füllung aus Sahne, Fondantzucker und wenig Alkohol für Konservierung und Aroma. Graf benutzt nur frische Sahne, unbehandelt und ohne Aromazugabe, sowie echten gebrannten Alkohol.

Fondantzucker
Zuckersirup, aus dem die Kristalle während des Abkühlens eliminiert werden, bis eine glatte weißliche Creme entsteht. Ein wenig Alkohol kann dieser Creme beigefügt werden. Fondant wird z.B. verwendet bei der Herstellung von Griottes-Kirschen oder für die Glasur der traditionellen Caracs.

Ganache
Eine extrem glatte Füllung, die entsteht, wenn zum Sieden gebrachte Voll-Sahne mit Schokolade zu einer glatten Masse gerührt wird. Diese Schokolade-Masse kann in verschiedenster Weise (Tee, Kaffee, Alkohol, Gewürze, Fruchtaromen) aromatisiert werden.

Gianduja
Feine Masse aus gemahlenen, gerösteten Haselnüßen oder Mandeln und Puderzucker, der Kakaobutter oder Schokolade hinzugefügt wird.

Konfieren
Eine jahrhundertealte Technik, welche heute noch angewendet wird. Das Fruchtinnere wird mit Zucker angereichert, die Früchte werden dadurch haltbar und süss.

Kandieren
Bonbons oder Früchte, welche mit einer dünnen Schicht von Zuckerkristallen überzogen werden.

Zuckerglasur
Erhitzter Fondantzucker, dem Schokolade oder Aromen beigefügt werden können, wird verwendet, um Kuchen, Eclairs oder Magenbrot zu glasieren. Die köstliche Zuckerschicht bedeckt das Äussere und konserviert das delikate Innere.

Likör
Haben Sie sich nicht auch schon gewundert, wie flüssiger Cognac in die Schokolade gelangt? Was tatsächlich geschieht, ist dass der Alkohol mit der Schokolade umgeben wird. Reinste Zauberei! Der kochende Zuckersirup wird auf den Alkohol gegossen. Nach leichtem Abkühlen wird dieser Sirup in Formen aus Nahrungsmittelstärke gegossen. Die Mischung wird mehr als 15 Stunden lang abgekühlt. Beim Abkühlen bildet der Zucker eine Kristallschicht um den Alkohol-Sirup, und damit die Schicht homogen wird, muß jede Kapsel sorgfältig gedreht werden. Nach dem vollständigen Auskühlen werden diese Kapseln sorgfältig aus den Formen genommen, sanft abgerieben und in die Schokolade gebettet. Das delikate Herstellungsverfahren solcher Schokoladen dauert 2 1/2 Tage.

Marzipan
Marzipan ist eine Mischung aus frisch geschälten Mandeln und Zucker. Die Mandeln werden nicht allzu fein gemahlen, damit die Konsistenz des Marzipans spürbar bleibt.
Graf-Marzipan wird in ein Bad aus kandiertem Zucker eingetaucht, der es mit einer Kristallschicht umgibt und sowohl Aussehen als auch Konservierung verbessert.

Cognac-Trauben
Weisse Trauben, 3-12 Monate in Cognac und Weinbrand eingelegt. Mit Cognacfondant und dunkler Couverture überzogen und in Puderzucker gedreht.

Schokolade in edelster Form

Dunkle oder extradunkle Schokolade
Auch einfach "Schokolade" genannt. Dunkle Schokolade muß im Minimum 43% Kakaomasse enthalten. Bei Graf sind es 50% für dunkle und 72% für extradunkle Schokolade.

Milchschokolade
Für Qualitäts-Milchschokolade muss der Kakaoanteil mindestens 30% sein. Milch gibt ihr eine hellere Farbe und macht sie süsser.

Weiße Schokolade
Nur mit Kakaobutter, Zucker und Milchpulver hergestellt, das mehr oder weniger karamelisiert ist.

Bouchée
Feiner Zuckerfondant mit Schokolade überzogen.

Pralinemasse oder Pralin
Eine Mischung basierend auf gerösteten Mandeln oder Haselnüßen, mit Zucker karamelisiert und fein gemahlen.

Praliné
Die gleiche Mischung, sehr fein gemahlen, zu der ein Teil Schokolade oder Kakaobutter hinzugefügt wird, um sie glatt zu machen. Graf-Praliné ist ganz besonders fein.

Pralinen
Die Schweizerische - für Chocolatiers klassische - Bezeichnung für eine mit Schokolade überzogene Füllung. Die ursprüngliche Praline ist eine mit gebranntem Zucker überzogene Mandel, die ein Chef, der für den Herzog de Plessis-Praslin gearbeitet hat, bei einem Missgeschick improvisiert hat.

Truffe
Ein Creme- oder Butter-Ganache-Kern, mit einem feinen Film Schokolade überzogen und in Kakaopulver oder anderen Zutaten zu einer Kugel gerollt. Graf stellt mehr als neun Truffe-Variationen her.